摘要：

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3.15之后， 酸菜产业尾大不掉、古法新制难、监管难触角延伸难、 食安状况评估难等问题浮出水面 。面对新团标，下游市场站在冷热交替的十字路口，是断腕自救还是另觅赛道？何去何从，得从产业“链”上找答案。

作者| 玄青

编辑| 凌凌柒

今年“3.15”，“土坑酸菜”事件曝光，将“老坛酸菜”这种深受大众喜爱的风味食品推到风口浪尖上。土坑酸菜之所以引发轩然大波，一是因为其制作方式肮脏不堪，令人反胃，全然违背了食品产业“安全、健康、营养”的原则；二是因为插旗菜业产业链下游涉及多家知名食品企业，其依靠“酸菜”起家的产品产值高达上千亿，波及面甚广，几乎牵动了整个酸菜原料产业链“神经”。

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老坛酸菜到底装“坛”了吗？

半年来，针对“土坑酸菜”的相关政策“纠错”举措陆续发布。近日，中国调味品协会又公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。试图从标准细化管理上再“紧箍”酸菜生产安全这根弦。

团体标准中定义“老坛酸菜（Laotan Sour Mustard）是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。”同时对老坛酸菜的感官特性包括色泽、气味、滋味和状态做出具体规定。

这里要注意，团标中特别提到“放入洁净陶坛”，意在说明老坛酸菜没有“坛”装，则根本不达标，如果商家仍贴“老坛酸菜”标牌出售，则涉嫌虚假宣传。

有业内人士指出，方便面中一包“酸菜”调料的净利润只有五毛钱，若真以“坛”装，“生产工具、厂房用地”等成本随着产量的提升而水涨船高，产出越多则越费钱，何时出现成本边际递减效应？难以估算。这也正是老坛酸菜不敢出“坛”，只敢出“土”的根本原因。

如今，面对新的团标，号称“老坛酸菜”的产品心知肚明：要想拿下这块牌子，就要主动举证，自证清白。

事件发酵后，统一率先发声，以“敢承诺100%经老坛发酵”，邀请近千名消费者、媒体及客户参观工厂。不过有很多网友认为是“临时作秀”。其他相关企业也求生欲满满，“太二”声称旗下酸菜是四川民福记和吉香居生产，均由专用腌制车间；五谷道场直接澄清，从未与涉事企业有过任何采购合作；渝是乎、鱼你在一起等相关企业也纷纷辟谣，撇清与插旗菜业关系。而康师傅也一度下架老坛酸菜面，推出了一款主打清爽口味，配以荠菜、泡小米椒、泡青珠子椒的新品牛肉面，并特别标注“无酸菜包”。

至于插旗菜业，似乎已“洗心革面”，对外宣称选择了3个地方建设270多口腌制池，“今年会全部完工，不再新增一口土窖。”负责人自信满满。但当地农户道出实情，以“池”替“坑”，造假太高，难以收回成本，另外水泥池也没有土窖密封性好，腌制的酸菜容易烂掉。

纵观全国酸菜原料产业，工业化生产与“老坛”古法酿制本就对立，能真正做到了以“老坛”出产的企业，凤毛麟角。

某食品厂商表示，无论是秀“坛装”还是“供应商承诺书”，都不能直接证明其酸菜生产原的安全可靠。作为腌制类食品，酸菜抽检是检测最终成品，在漫长的制作过程中，是否在中途违规使用添加剂？是否一直放置于安全地点？同品牌不同供应商是否标准一致？在消费者眼里，这些问题悬而未决，既没有严格的监管网络，也没有消费者知情渠道。

用业内的话说，“食品原料加工要想作假，掺假，上瞒下堵，很难被查。”超越“坛装”的争论，酸菜生产安全仍有诸多“疑云”未解。

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劣质艺人不许复出，凭啥劣质食品能重新上架?

酸菜产业在近年迎来“拐点”。目前我国有超过2.6万家酸菜相关企业，其中江苏最多，超过5000家，安徽、广东分列二三位。从成立时间来看，成立于5年以内的酸菜相关企业突飞猛进，占比超过60%，其中成立于1年以内的占比超过11%。

但2022年上半年，我国新增酸菜相关企业1526家，同比减少29.42%。2021年新增同比减少2.48%，2020年新增同比减少25.56%。

迅速攀升至高峰后持续回落，酸菜企业增量放缓与3.15曝光、疫情以及下游市场热钱过度涌入有关。但即使产业“出清”和“转型”已经开始，但并不能“秒杀”酸菜下游市场巨大的利润基石。

单就方便面品类来说，酸菜口味也一直占据着“半壁江山”。2006，考虑到荆楚美食传统，武汉统一方便面从成都统一引进了老坛酸菜牛肉面，而这让武汉统一方便面销量出现了30%以上的增速，看到市场甜头后，统一决定将这款原本只在四川推出的区域性产品推向全国。

到了2010年，“老坛酸菜”摘下统一所有口味方便面销售亚军，其在酸菜品类的市场份额中占7.3%。“老坛酸菜”凭一己之力，带动统一方便面扭亏为盈，并在2012年达到巅峰。此后，统一一路保持战略优势，通过促销、冠名、赞助等方式与康师傅争坐头把交椅，更是与“今麦郎、白象、汤达人”等酸菜后起之秀在“口感”“分量”“流量”上抢占细分市场。时至今日，“老坛酸菜”销量上，形成了“统一——康师傅——今麦郎——白象”排名格局。

对于方便面市场占有量（2021年为45.7%）处于绝对地位的康师傅，酸菜“不香了”的余温正在逐渐消退，因丑闻下架的品类如今已在大部分线上和线下零售重新上架，上海货仓人员称更是声称“酸菜方便面重新上架后已卖光了，仓库都空了”。

虽研发了新的酸菜单品，但拉来行政建议书、产地证明书等官方担保，康师傅仍在努力寻求复出，“老坛酸菜”是其守住市场份额的关键，这条生产线“不想砍”，也“砍不得”。

但是，市场是用脚投票的。3.15之后，消费市场的抵触情绪一度触顶，多种酸菜产品二季度销量跌落，很多网友吐槽，“劣质艺人不许复出,凭啥劣质食品能重新上架?”

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“酸”了口碑 却“甜”了商家

但与此同时，直播间里一声“罗老大输了，不过酸菜鱼很厉害。”又激出新的增长点。据《食品饮料行业报告》统计，今年1—4月份，某视频网站预制菜量同比上涨1503%，而在所有中餐半成品预制菜中，50%是酸菜鱼。淘宝直播间酸菜鱼销量已无声推至榜首。

由此开路，酸菜锅底、酸菜麻辣烫、甚至酸菜奶茶等兼具文化、地域属性、猎奇心理的单品横空出世，试图亮出一套以食品大“IP”炮制小网红的新打法，将消费者“方便面”的记忆阴影不断冲刷、覆盖、迁移。

面对连续下滑的业绩，康师傅此轮“坚守”，何尝不是考虑战略转型的一次“试水”？毕竟，市场避讳的只是土坑酸菜，并非其一切载体。

同样，数据也反映出市场的“预期”与“惯性”。近日，东北特色调味品朱老六披露了2022半年报，上半年实现营收1.34亿元，同比增长5.83%，上半年营收增长主要是由于酸菜产品需求旺盛，产品销量增长接近40%。

据统计，目前国内市场的酸菜需求量为年均9000万吨到1.5亿吨，正处于增量阶段。若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔，单是酸菜鱼产业在2024年就将增至705亿元。

业内人士坦言，但即使市场信心丢失，目前“去酸菜”化并不现实。一是酸菜风味是方便面的中“硬通货”，是各家销量的主力军，消费者偏好依然存在。二是酸菜鱼、酸菜火锅等新产品乘着一人食、预制菜的风口，正在上升期。三是鉴于酸菜口味的可替代性不强，流行性较高，疫情加剧下方便面的需求刚性依然坚挺，换一种“赛道”与重塑消费者信心成本相比，显然商家更倾向于后者。

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做好“全要素”生产管理 掐牢行业命门

双标、质检漏洞、虚假宣传、整改作假——市场崩塌，从一包酸菜窥探产业衰落路径，即使拥有绝对市场份额、海量数据支持、亿万消费需求，背靠雄厚资本开路，没有恪守生产规范，缺乏精雕企业品牌的谨慎之心，家业愈大，愈发深藏隐患。

如何规避传统工艺生产的“非标性”对食品行业的负面影响，是所有企业需要需要关注的课题。苏丹红、假鸡蛋、假奶粉事件的背后是企业守不住底线、监管画不出红线、追责拉不开警戒线而导致。

雪崩时，没有一片雪花可谓无辜。

细读二十大报告，其中特别提出“着力提高全要素生产率，“着力提升产业链供应链韧性和安全水平”。对食品行业来说，土坑酸菜就是前车之鉴，全要素产能无法合力抱团，闭环监管，必然导致各自一味求大求全，以规模压倒一切，不思提效降本，不顾下游生态的可持续性。

目前，食品行业链的“切割”状态，使供应链和安全水平保持着一种脆弱的低效率循环状态。

“食品原料与下游是一荣俱荣，一损既损的关系，食品供应链一旦出现问题，对整个商业的打击是致命的。”业内人士担忧，一旦酸菜市场信心耗尽，商誉倾覆，资本大潮终将散去，再好的一味菜，也终将成“隔夜饭”。

实质来看，老坛酸菜今日的“式微”与“复苏”，是食品产业转型升级中“阵痛期”的一个缩影。论是转型自救还是侥幸心理，要保证不再出现下一个“酸菜丑闻”，企业必须要加强“全要素”生产链建设，立破并举，拿出真刀实枪的改革决心，让市场听得进，看得见真相。

牢牢掐住行业的命门，也就牢牢把控住了消费者的心。

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